Cuisine et identité : un mariage réussi fév22

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Cuisine et identité : un mariage réussi

Années 70, province, France profonde, je viens d’arriver à Tours faire mes études de journalisme. Franco-Marocaine de Marrakech, j’exulte de vivre enfin librement et pouvoir exhiber ma « francité » dont je ne suis pas peu fière! Mais dès les premiers jours, il s’avère qu’être Française ne suffit pas, à plus forte raison ne l’être qu’à demi : il faut pouvoir se référer à une province, à un terroir, à un folklore bien hexagonal, les Bretons se révélant dans cet art les maîtres incontestés. A ce rythme je ne peux espérer conquérir un centimètre de terrain, ni même entrer dans la ronde des fiertés identitaires régionales et je fais ce que finalement chacun fait pour ne pas se laisser submerger : on se pose en s’opposant, et puisque visiblement ne peux être Française à part entière, je vais donc leur montrer, à ces Françaouis, de quel bois (marocain) je me chauffe… et pour commencer, je mets au placard le prénom européen dont ma mère m’a gratifiée pour ne plus mentionner que celui, « royal », que mon père et Lalla m’ont donné : Malika.

 

La vie estudiantine a ses rites et à la Cité universitaire s’instaure rapidement une espèce de parcours du combattant : il faut montrer aux autres ce qu’on a dans le ventre, au sens propre du terme : chaque étudiant se doit de défendre les couleurs de ses origines en confectionnant un repas de sa région pour régaler la galerie ! « Et toi, la Marocaine, fais-nous du couscous, chérie, fais-nous du couscous », la la lère, la la la…. sur un air musical connu à l’époque! Estomaquée, si j’ose dire, par la proposition, je promets tout ce qu’on veut en espérant que, le temps passant, on va finir par m’oublier car, aussi étonnant que cela puisse sembler : je ne sais rien faire dans une cuisine, le couscous moins que toute autre chose! Ma mère, elle même d’une ignorance abyssale en la matière, a passé son enfance en Indochine, nourrie par la baguette magique du cuisinier Bâ qui régnait en maître incontesté dans la cuisine maternelle de Saigon et chez nous à Marrakech, c’était Lalla qui officiait « fi’l cousina », accroupie à même par terre et se refusant farouchement à intégrer la cuisine moderne de notre villa. Elle continuait aussi bouder les paquets de semoule ou de nouilles que ma mère, pleine de bonnes intentions, lui achetait et préférait rouler pendant des heures à la main les grains et les pâtes que j’ingurgitais à la hâte avant de galoper vers l’école!

 

Je ne sais donc rien faire… et l’heure est grave : il en va de la fierté nationale, de la cuisine marocaine dont on chante partout les louanges et dont la réputation est maintenant entre mes mains inexpertes. Comment expliquer ce qui a suivi ? Etait-ce la magie de l’atavisme, la puissance des images de l’enfance, la chaîne sourde et silencieuse de la transmission du savoir par les femmes ? Je me souviens avoir passé une longue nuit blanche à rassembler mes souvenirs de Lalla étalée au milieu de montagnes de légumes, épluchant gravement les tomates et dégraissant les morceaux de mouton de son couteau tranchant… images qui remontaient en flash-back d’une netteté telle qu’il me semblait en percevoir les odeurs de ras-el-hanout…

 

Le lendemain, mue par les réminiscences de la veille, je décide de tester mes souvenirs et de faire une sorte de répétition générale : un couscous expérimental dont ma mère et mon frère, de passage en France, feraient les frais, cobayes dont je savais qu’ils me seraient indulgents en cas de défaite culinaire… Le coeur battant, l’humeur exploratrice, je coupe, j’épluche, pèle et confectionne ce couscous en une soirée et dans un état d’excitation et de nervosité extrêmes. Quand j’ai fini, un sentiment d’inachevé flotte encore dans la cuisine… que je ne peux définir. Une chose est sure : il lui manque incontestablement quelque chose d’essentiel, une chose indissociable du couscous de Lalla, un élément qui le rendait incomparable à mes yeux et me faisait même dédaigner de nombreuses tables de la famille qui ne s’y conformaient pas… quoi donc?

 

Aaaaah oui, mais oui, suis-je sotte ! Il manque les oignons et raisins sucrés, ce mélange divin et onctueux, sucré et fondant qui se mariait si bien à la sauce relevée et recouvrait si joliment de brun caramel les morceaux de viande du dessus! Et lorsque je le fais mijoter le lendemain,  comme guidée par un instinct impérieux, je prends soin de le faire presque brûler pour qu’il ait ce petit goût délicieusement caramélisé qui me le rendait si goûteux jadis!

 

Déjà en le servant, je me rends à l’évidence : il ressemble, extérieurement du moins, comme un frère au couscous de Lalla ! Conscients de remplir les fonctions d’oracles et de critiques culinaires, mon frère et ma mère se mettent gravement à table devant le couscous fumant et l’air extasié de mes deux « clients » me le disent : Mon couscous est « bnine » et digne de mon aïeule ! J’ai gagné mes galons de Marocaine et l’hérédité a parlé, me hissant par la magie d’un couscous réussi dans l’Olympe de la cuisine chérifienne!

 

J’ai, au fil des années, peaufiné quelque peu ma pratique de la cuisine du pays et j’ai, depuis des décennies, conquis bien des coeurs grâce au mélange divin des oignons et raisins secs sucrés. Je me souviens encore d’un invité allemand, repu et heureux, levant son verre à ma santé en déclarant qu’avec un plat pareil on pouvait gagner une guerre ! Moi, j’y ai en tous cas regagné mon identité!